Od dobrych kilku lat oliwa z oliwek przedstawiania jest jako niezdatna do smażenia. Preferowany jest nasz rodzimy olej rzepakowy, w którym podkreśla się dużą zawartość kwasów omega-3 oraz omega-6. Co ważne – występujących tam w odpowiednich proporcjach. Czy oliwa jest faktycznie taka zła? Uporządkujmy fakty.
O tym, czy konkretny tłuszcz nadaje się do smażenia decydują dwa kryteria. Pierwszym jest tzw. punkt dymienia – czyli maksymalna temperatura, powyżej której tłuszcz zaczyna się palić, wydzielać nieprzyjemny zapach, a wraz z nim toksyczną substancję zwaną akroleiną (należy do tzw. aldehydów). Drugim czynnikiem jest stabilność oksydacyjna, czyli odporność na utlenianie.
Stabilne tłuszcze
Okazuje się, że wysoki punkt dymienia (około 200 °C) i jednocześnie odporność na utlenianie posiadają olej rzepakowy oraz oliwa z oliwek. Są to stabilne tłuszcze roślinne o wysokiej zawartości kwasów jednonienasyconych (oleinowego i linolowego). Te ostatnie znoszą wysokie temperatury lepiej niż tłuszcze wielonienasycone.
Badania opublikowane w Journal of Agricultural and Food Chemistry
pokazały także, że podczas smażenia w głębokim tłuszczu, w oleju rzepakowym wydzielało się więcej szkodliwych aldehydów niż podczas smażenia w oliwie z oliwek.
A inne tłuszcze?
A dlaczego nie powinniśmy smażyć na smalcu i oleju kokosowym? Bo chociaż mają najwyższy punkt dymienia, zawierają zbyt wiele szkodliwych tłuszczów nasyconych. I jeszcze jedno – do smażenia nie stosujcie olejów tłoczonych na zimno, a to ze względu na ich wysoką wrażliwość na obróbkę cieplną.
Agresywna promocja oleju rzepakowego przesłoniła właściwości oliwy z oliwek.
– Oliwa okazuje się też być bardziej stabilnym tłuszczem podczas wielokrotnego głębokiego smażenia niż olej kukurydziany, słonecznikowy i sojowy. Powstaje w niej mniej tłuszczów trans i nie utlenia się ona w takim zakresie jak wspomniane oleje – dodaje także Agnieszka Kopczyńska, blogerka z Aga ma Smaka.
I jeszcze jedna ważna uwaga dla konsumentów, o której wspomina inna ekspertka,
dr hab. n. farm. Hanna Mojska z Instytutu Żywności i Żywienia. Zwraca ona uwagę, aby nigdy nie stosować oleju do wielokrotnego smażenia. Dlaczego? – Bo mogą pojawić się w takim tłuszczu szkodliwe kwasy tłuszczowe typu trans – tłumaczy Mojska na stronie społecznej akcji ,,Poznaj się na tłuszczach’’.
————————————————-
Źródła:
Na czym smażyć?
Comparison of volatile aldehydes
Monitoring of Quality and Stability