Trudno dziś znaleźć inny związek, który wywoływałby tak wiele kontrowersji, jak glutaminian sodu. To substancja budząca mnóstwo nieufności wśród konsumentów. Wiemy, że wzmacnia smak potraw i może być szkodliwy dla zdrowia. Czy aby na pewno?
Warto na początek wyjaśnić, że glutaminian sodu (E 621), czyli sól monosodowa kwasu glutaminowego, to naturalnie występujący w przyrodzie związek chemiczny. To substancja od dawna znana w kuchni azjatyckiej, zwłaszcza w Chinach i Japonii. Sama nie ma smaku, jednak wzmacnia smak i zapach innych potraw. Japończycy mówią o niej: „umami” czyli wyśmienita, smakowita.
Zaczęło się od myszy
Skąd się wzięła zła sława tego związku? Pod koniec lat sześćdziesiątych lekarz i psychiatra John W. Olney z Washington University School of Medicine przeprowadził doświadczenie, które – choć do dziś krytykowane – przyczyniło się do utrwalenia złej sławy glutaminianu. Już sam tytuł artykułu opublikowanego w prestiżowym magazynie ,,Science’’ (nr 164/1969) mówił wszystko: ,,Uszkodzenia mózgu, otyłość i inne zaburzenia u myszy leczonych glutaminianem sodu’’.
Okazało się, że u nowonarodzonych myszy w kilku obszarach mózgu zanikały neurony, dorosłe osobniki popadały w otyłość, a samice stawały się bezpłodne. – Tyle, że w tych badaniach podawano zwierzętom tak duże dawki tej substancji, jakich my nie mamy możliwości zjeść – komentują eksperci z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego. Poza tym myszom podano związek podskórnie, a nie w formie posiłku.
Alergia nie od glutaminianu
Specjaliści bronią glutaminianu sodu i uważają, że niezasłużenie do dzisiaj ciągnie się za nim zła opinia. Choć oskarża się go o wywoływanie reakcji alergicznej, odczuwanej często po zjedzeniu potraw kuchni azjatyckiej albo innych produktów, nie ma na to naukowych dowodów.
Nie ma dowodów, że glutaminian powoduje reakcje skórne.
Uczucie pieczenia warg, podrażnienie spojówek, nudności, a nawet wymioty, na które skarżą się niektóre osoby po zjedzeniu produktów zawierających glutaminian sodu, może być spowodowane nadwrażliwością na ten składnik lub inne. Drażniąco mogą działać ostre przyprawy (np. chili), sosy ze skorupiaków lub fermentowana soja, także obficie stosowane w kuchni chińskiej.
Niedobre towarzystwo
Jest jeszcze jeden powód niechęci do glutaminianu wśród lekarzy i dietetyków. Chodzi o towarzystwo. Otóż w Polsce glutaminian znany jest przede wszystkim jako dodatek do żywności mocno przetworzonej. Generalnie, podobnie jak to miało miejsce w przypadku soli i cukru – producenci zdali sobie sprawę z faktu, że jeśli coś jest smakowite, konsumenci to chętniej kupują, a zatem – da się na tym dobrze zarobić.
Glutaminian sodu odgrywa w tych produktach o tyle szkodliwą rolę, że dzięki zapewnieniu smakowitości może zachęcać do zjedzenia większej ilości danego produktu. Także w tym przypadku nie ma jednoznacznych dowodów, że glutaminian jest przyczyną alergii. Więc raczej – dodają specjaliści – ograniczmy jedzenie niezdrowej, przetworzonej żywności, bo to ona jest przyczyną wielu dolegliwości, a nie glutaminian sodu. (Sz)
Źródła:
Co producenci dodają do żywności i po co?
EFSA reviews safety of glutamates